鹿茸按照采收與加工方法不同，一般把它分為鋸茸和砍茸兩種。鋸茸是在雄鹿三歲時開始。二杠茸每年可采收兩次，清明節后40-50天采二杠茸(頭茬茸)，采后50-60天采再生茸(三茬茸)。三岔茸每年采一次，約在7月下旬進行。砍茸是對老鹿、病鹿或死鹿的鹿茸連同腦蓋骨鈕下，亦分二杠、三岔等規格。

花鹿茸主枝(大挺)呈圓柱樁，多具1-2分枝。具1分枝者，習稱"二杠"，主枝長14-20厘米,鋸口直徑約3厘米，離鋸口約3厘米處分枝，分枝長10-15厘米，直徑較主枝略細。外皮紅棕色或棕色，多光潤，表面布有紅黃色或棕黃色致密的茸毛，上端較密。下部較疏。分岔間具一條灰色筋脈，皮茸緊貼。體輕，鋸口潔白，有細峰窩，外圍無骨質。氣微腥，味微咸。具二分枝者，習稱"三岔"，主枝長24-30厘米，直徑較細且不圓，略呈彎弓形，微向后偏，先端略尖，下部多有縱棱筋及突起的疙瘩(稱"骨豆")。鋸口外圍多骨化，中心有蜂眼，外皮紅棕色，毛稀而較粗。初生茸為不分岔的圓錐體，挺稍尖，長15-30厘米，直徑約2-3厘米。外皮密生黃棕色或淺灰色細毛茸，基部多顯出骨豆，鋸口的斷面顯骨質。再生茸其形常為鋸二杠狀或10-15厘米的獨挺，一般挺稍扁，下粗上細，上部有縱棱筋。外皮薄，毛較粗糙，體較重，鋸口面幅圓大，已顯基本骨化，中心僅顯少許蜂眼，無腥氣。

原架花鹿茸以粗大挺圓、頂端豐滿、質嫩、細底細毛、油潤光亮、毛色紅黃、皮色紅棕者為佳。茸體細瘦、下部起棱筋、毛粗糙、體重者質次。其中花鋸茸習以二杠為優，三岔較優，再生茸質次，初生茸最次。辨別茸質老嫩，可用手撫摸，茸毛柔者為嫩，剛者為老；或者用手指彈敲茸枝，音掙為嫩，音沙為老。馬鹿茸比花鹿茸粗大，分枝較多，側枝一個者習稱"單門"，二個者稱"蓮花"，三個者稱"三岔"，四個者稱"四岔"，或更多。其中商品以蓮花、三岔、四岔為主。東馬茸"單門"大挺長25-27厘米，直徑約3厘米。外皮灰黑色，茸毛灰褐色或灰黃色，細而光亮，質嫩，鋸口面外皮較厚，灰黑色，中部米黃色，有蜂窩狀細孔，微有腥氣，味微咸。

"蓮花"大挺長16-33厘米，下部有棱筋，而質不老，茸口面蜂窩小、孔稍大。"三岔"皮色深，質較老。"四岔"毛粗而稀，挺下部具棱筋及疙瘩，分枝頂端多無毛，習稱"捻頭"。砍茸則腦骨較薄，色灰白，毛灰褐色。西馬茸大挺多不圓，頂端圓扁不一，長30-100厘米。表面有棱，多抽縮干癟，分枝較長且彎曲，茸毛細長，灰色或黑決色。據口色較深，常見音質。氣腥臭，味咸。馬鹿茸均以茸體飽滿、體輕、下部有棱筋者為佳。茸體干癟、毛粗不全、體較重、下部有棱筋者質次。茸體大部分毛已脫掉，顯灰白色，或下部隆起疙瘩狀，內部灰白色，體重已成骨化者應作鹿角而不可作鹿茸入藥。