鹿茸按照采收與加工方法不同,一般把它分為鋸茸和砍茸兩種。鋸茸是在雄鹿三歲時開始。二杠茸每年可采收兩次,清明節后40-50天采二杠茸(頭茬茸),采后50-60天采再生茸(三茬茸)。三岔茸每年采一次,約在7月下旬進行。砍茸是對老鹿、病鹿或死鹿的鹿茸連同腦蓋骨鈕下,亦分二杠、三岔等規格。
花鹿茸主枝(大挺)呈圓柱樁,多具1-2分枝。具1分枝者,習稱"二杠",主枝長14-20厘米,鋸口直徑約3厘米,離鋸口約3厘米處分枝,分枝長10-15厘米,直徑較主枝略細。外皮紅棕色或棕色,多光潤,表面布有紅黃色或棕黃色致密的茸毛,上端較密。下部較疏。分岔間具一條灰色筋脈,皮茸緊貼。體輕,鋸口潔白,有細峰窩,外圍無骨質。氣微腥,味微咸。具二分枝者,習稱"三岔",主枝長24-30厘米,直徑較細且不圓,略呈彎弓形,微向后偏,先端略尖,下部多有縱棱筋及突起的疙瘩(稱"骨豆")。鋸口外圍多骨化,中心有蜂眼,外皮紅棕色,毛稀而較粗。初生茸為不分岔的圓錐體,挺稍尖,長15-30厘米,直徑約2-3厘米。外皮密生黃棕色或淺灰色細毛茸,基部多顯出骨豆,鋸口的斷面顯骨質。再生茸其形常為鋸二杠狀或10-15厘米的獨挺,一般挺稍扁,下粗上細,上部有縱棱筋。外皮薄,毛較粗糙,體較重,鋸口面幅圓大,已顯基本骨化,中心僅顯少許蜂眼,無腥氣。
原架花鹿茸以粗大挺圓、頂端豐滿、質嫩、細底細毛、油潤光亮、毛色紅黃、皮色紅棕者為佳。茸體細瘦、下部起棱筋、毛粗糙、體重者質次。其中花鋸茸習以二杠為優,三岔較優,再生茸質次,初生茸最次。辨別茸質老嫩,可用手撫摸,茸毛柔者為嫩,剛者為老;或者用手指彈敲茸枝,音掙為嫩,音沙為老。馬鹿茸比花鹿茸粗大,分枝較多,側枝一個者習稱"單門",二個者稱"蓮花",三個者稱"三岔",四個者稱"四岔",或更多。其中商品以蓮花、三岔、四岔為主。東馬茸"單門"大挺長25-27厘米,直徑約3厘米。外皮灰黑色,茸毛灰褐色或灰黃色,細而光亮,質嫩,鋸口面外皮較厚,灰黑色,中部米黃色,有蜂窩狀細孔,微有腥氣,味微咸。
"蓮花"大挺長16-33厘米,下部有棱筋,而質不老,茸口面蜂窩小、孔稍大。"三岔"皮色深,質較老。"四岔"毛粗而稀,挺下部具棱筋及疙瘩,分枝頂端多無毛,習稱"捻頭"。砍茸則腦骨較薄,色灰白,毛灰褐色。西馬茸大挺多不圓,頂端圓扁不一,長30-100厘米。表面有棱,多抽縮干癟,分枝較長且彎曲,茸毛細長,灰色或黑決色。據口色較深,常見音質。氣腥臭,味咸。馬鹿茸均以茸體飽滿、體輕、下部有棱筋者為佳。茸體干癟、毛粗不全、體較重、下部有棱筋者質次。茸體大部分毛已脫掉,顯灰白色,或下部隆起疙瘩狀,內部灰白色,體重已成骨化者應作鹿角而不可作鹿茸入藥。